Prodotto caseario tipicamente salentino viene prodotta nel periodo Marzo Aprile Maggio e sottoposta a stagionatura variabile.
Si presenta in forma tronco conica con crosta rugosa e sottile e pasta semidura friabile ed anelastica.
Viene solitamente fatta passare su graminacee o gramigna fresca ma nella versione più stagionata, assume autonomamente un sentore di frutta secca pur senza alcun contatto con essa.
La superficie di colore bianco degrada verso il bruno con la stagionatura e presenta un odore più penetrante durante l’avanzamento della stessa.
Il siero, filtrato attraverso un colino a rete fina, è posto in caldaia e riscaldato fino a 80/83°C agitando la massa con uno spino di legno. All’affioramento delle proteine coagulate vengono interrotti agitazione e riscaldamento e, dopo una sosta di 15 minuti, la massa è portata rapidamente ad ebollizione per 5 minuti quindi nei successivi 12/15 minuti la massa affiorata viene raccolta con schiumarola e posta in fiscelle.
