Produzione stagionale (primavera-estate). Il nome deriva dalla particolare tecnica di coagulazione del latte, in parte presamica (caratteristica del formaggio o cacio) e in parte termica (caratteristica della ricotta).
Per la produzione si utilizza il latte proveniente da due mungiture successive, riscaldato a 85/90 °C e poi portato a circa 40°C per l’aggiunta del caglio. La cagliata viene rotta in grani della dimensione di un chicco di riso e inserita in fuscelle perforate, strizzata manualmente e rigirata varie volte per favorire la fuoriuscita del siero e renderlo più compatto e gustoso; quindi si sala a freddo.
Il cacioricotta può essere consumato fresco (2-3 giorni) , semistagionato (15-20 giorni) o stagionato (30-40 giorni) quando può essere gustato come formaggio da grattugia , magari come condimento finale per orecchiette e sagne ‘ncannulate, pasta tipica salentina.
Le caratteristiche organolettiche sono attribuibili principalmente al benessere animale e all’habitat rappresentato da macchia mediterranea, arbusti ed erbe cespitose delle quali le capre si nutrono e che conferiscono al latte il caratteristico profumo e sapore.
