Si tratta di un latticino ricavato dal siero di latte, ovvero la parte liquida che ci separa dalla cagliata durante la produzione del formaggio, cui si aggiunge latte; quindi non si tratta di un formaggio nel senso pieno del termine.
Il siero, filtrato attraverso un colino a rete fina, è posto in caldaia e riscaldato fino a 80/83°C.
All’affioramento delle proteine coagulate la massa è portata rapidamente ad ebollizione per 5 minuti; quindi nei successivi 12/15 minuti la massa affiorata viene raccolta con schiumarola e posta in fiscelle.
